キャンプ・バーベキューで食中毒にならないために
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キャンプやバーベキューで食中毒にならないために

キャンプやバーベキューではどうしても家より食の安全度が低くなってしまいます。

食材の保管方法だったり衛生面だったり焼き方だったり。

そこで、キャンプやバーベキューで食中毒を出さないために気をつけるべき点を勉強してみました。

 

食中毒の原因菌

食中毒の主な原因となる菌と、その症状を調べてみました。

参考:厚生労働省 「正しい知識で食中毒対策を!肉はよく焼いておいしく食べよう」

 

腸管出血性大腸菌

潜伏期間3~5日/発熱、腹痛、下痢(水様便、血便)

2~9個の菌の摂取で食中毒が発生(!)

75℃で1分間以上加熱で死滅

サルモネラ属菌

潜伏期間8~48時間/悪心、おう吐、腹痛、下痢
75℃で1分間以上加熱で死滅

リステリア・モノサイトゲネス

伏期間 数時間~数週間(平均3週間程度)/発熱、頭痛、おう吐
65°C‌‌数分で死滅

カンピロバクター

潜伏期間2~5日/下痢(水様便、粘液便、血便)、腹痛、発熱、悪心、おう吐、頭痛、悪寒、倦怠感
75℃で1分間以上加熱で死滅

ボツリヌス菌

潜伏期間8~36時間/悪心・嘔吐及び下痢等の消化器症状めまい・頭痛を伴う全身の違和感、視力低下、かすみ目等

120℃4分間で死滅

酸素のない状態になっている食品が原因となりやすい、ため瓶詰めとかでなければキャンプでは大丈夫ですね。

E型肝炎ウイルス

潜伏期間15~50日/悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿、黄疸

加熱により感染性を失う

 

肉によっての菌の種類

肉の中に菌が存在するというよりは、消化器の中に存在する菌が食肉加工の段階で付着する、ということのようです。

ミンチの場合はその表面についた菌が内部に混ぜ込まれてしまうため特に注意が必要があります。

牛肉

腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクター等

大腸菌は肉の表面につくため、表面を焼くなどすれば危険性はそれほど高くありません。

豚肉

E型肝炎ウイルス、有鉤条虫(寄生虫)等

肉の表面に菌が、内部には寄生虫がいます。内部にまで火を通さないと危険。

鶏肉

カンピロバクター、サルモネラ等

特にカンピロバクターの保菌率が高いです。カンピロバクターは酸素が薄い環境を好み、肉の内部に入り込むことがあるため、中まで火を通さないと危険です。

 

気をつけるべきポイント

肉の保管温度に気をつける

菌は40℃前後でもっとも繁殖します。肉を暑い環境に出しておくと爆発的に増殖してしまうことになります。

焼く直前までクーラーボックスに入れておいたほうがいいですね。

道具の使い回しをしない

包丁やまな板、トングや箸など、生肉に触れた道具を他で使わないようにしましょう。

生肉に触れた道具についた菌がついてしまうことになります。

また、肉と野菜の皿をわけるなども必要です。

素手で食材に触らない(特に手指に傷がある場合)

黄色ブドウ球菌は人のできものの原因となる菌。傷が化膿するときにも黄色ブドウ球菌が存在します。

この黄色ブドウ球菌がやっかいなのは、増える時に出す毒素が加熱では分解されないことです。

冷凍肉をそのまま焼かない

冷凍の肉を焼いた場合、肉の表面が焼けたように見えても中の温度が上がりきらないために菌が死にません。

冷凍肉は解凍してから焼きましょう。

内部の温度に気をつける

キャンプやバーベキューでは厚い肉を焼きたくなるもの。厚い肉では内部迄火が通りづらいため注意が必要です。

炭火や直火で焼く場合強火で表面が焦げて焼けたように見えても、中にまで火が通っていないことが多いです。

特に豚や鶏ですね。切って肉の中の様子を見ると火が通っているか分かりますが、せっかくの厚い肉の見た目を損ないたくないですよね。

肉の内部の温度を計る便利な温度計があります。オススメです。

厚い肉を焼く時にはもっていくといいですね。安心な温度は75℃で1分加熱すること。

ちなみに二枚貝の場合、85〜90℃で90秒以上加熱する必要があります。

 

調理したものはすぐ食べる

加熱することで減った菌が、放置することでまた増えてしまうことになりますので、加熱したものはすぐに食べましょう。

カレーなどの料理が余ったからといって次の日に持ち越すのも止めた方がいいですね。持ち越す場合は、持ち越す分を早めにクーラーボックスに戻して冷却&食べる時には充分に加熱をする必要があります。

安全も大切だけど、肉を美味しく焼くには?

中心温度が75度になるまで火をいれれば安全にはなりますが、焼き過ぎた肉はパサパサしてしまいますよね。

これは、65度を超えたあたりから肉汁が外に出てしまうためなんです。

先ほど菌の死滅条件として75度で1分と紹介しましたが、60度で10〜15分でも菌はおおよそ死滅します。

ということは、75度にするよりは60度程度の中心温度で15分にした方が美味しい、ということ。

バーベキューではなかなか温度調整は難しいと思いますが、ある程度焼いたらアルミホイルに包んで置いておく、とかのバーベキュー技でうまく肉を焼けるかもしれません。

温度計で1度計りながら焼くとどのくらいの火加減で焼くといいのかみえてきそうです。今度やってみます。

 

参考

http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000090138.pdf

http://amazing-french.com/sterilization-1042

https://style.nikkei.com/article/DGXMZO19729990X00C17A8000000?channel=DF140920160927

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/oushoku.html

http://cookingmaniac.net/archives/26008473.html

 

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